關於食品車間的衛生設施設計的十一原則

就在數（shù）年（nián）前，食品（pǐn）行業（yè）的幾（jǐ）個可愛的人做了一些基礎性工作：

他（tā）們把競爭放在一邊、坐下來、一起尋找能夠更好地解決食品加工（gōng）工廠汙染的辦法。通過美（měi）國肉類研究所（AMI）發起的（de）工廠設計專門小組，他們走到了一起，他們的共同目標是（shì）建（jiàn）立一套用來規劃、建造或翻新現有的或新建（jiàn）工廠的標準，專門對付有害細菌和病原體（tǐ）的浸（jìn）潤（rùn）和生長（zhǎng）。

工作小組包括高端業主、運營商、建築師（shī）、工程師和承包商，還包括來自Land O’ Frost、Hormel Foods、Kraft、Sara Lee、Bar S、Tyson、McClier、Carter Burgess、middough Consulting、The Stellar集團、Hendon Redmond、 Hixson、Ram Market Solutions、Smithfield 和John Morrel的代表。

這（zhè）個（gè）行業的會員聚集在一起（qǐ）共同確定這（zhè）些（xiē）目標，對這個以自身的競爭優勢自詡（xǔ）、嚴格保守秘方和原始秘訣的行（háng）業（yè）而言，是革命性的一步。

美國華盛頓州AMI常務副總（zǒng）裁和工廠設計專門小組領導人Skip Seward說（shuō）：“我們都不讚成把食品安全當作本行（háng）業的競爭優勢來看待。每個人都要拿出他們最好的衛生設計方案，並且把他們哪些地（dì）方可能或者曾經出錯的（de）知識（shí）貢獻出來，建立的一套準則（zé），保證產品（pǐn）加工安全。這（zhè）些都是值得借鑒的經（jīng）驗。”

和大多數行業一樣，與競爭對手一起開會討論工（gōng）藝策略問題聽起來似（sì）乎（hū）很荒謬。但是，和（hé）其他大多數行業不（bú）同的是，食品加工人員也（yě）注（zhù）意到汙染問題，特別（bié）是像熟肉或者袋裝沙拉這樣的即（jí）食產品，這不是一個產（chǎn）量或者競爭價格的問（wèn）題，而是食品（pǐn）安全問題。

Haskell公司項目負責人Bob Hunt 說：“食品行業和半導體行業的區別在於，對半導體行業，如果出（chū）現汙染事故，產品可以在質量保證期間撤下來。但如果（guǒ）是食品，可能會致（zhì）死。”Haskell公司是設在美國佛羅裏達州傑克遜維爾的一家（jiā）建築、工程和設計承建公司，同時也是（shì）專門小組的成員。

Seward說，把競爭品牌的公（gōng）司（sī）召集在一起，這是很不尋常的（de），除此之外，專門小組還把各有專長（zhǎng）的建築師、工程師、承包商和工廠擁有者的知識和經驗結合起來（lái），進行更深入、更全（quán）麵的討論。Seward說：“我（wǒ）們希望通過開門見山的辦法，讓所有（yǒu）人都能看（kàn）到整座工廠（chǎng），而每個人（rén）都可以把不同的東西帶到討論（lùn）會上。”

工廠業主處理病（bìng）原體問題的辦法，是根（gēn）據經過許多年工廠運轉積累起來的經驗形成的，而（ér）這種（zhǒng）經驗是承包商和建築師所不熟悉的，而設計師和建設者每年都承擔幾十個新開工或者改建項目，他們更了解如何使用最新的工具、技術和設計（jì）策略（luè）與病原體作鬥爭。

Land O’ Frost公司副總裁John Butts指出：“在專門小組裏沒有（yǒu）哪個人敢（gǎn）說自己（jǐ）擁有所有的專業知識（shí），我們都從別人（rén）那裏學到許多東西。”John Butts是（shì）美國最大的熟肉（ròu）生產商，也是專門小組的成員。

Haskell公司工藝一體化主管Darryl Wernimont補充道，分享知識和需求惠及專門小組的（de）所有成員，也惠及整個行業（yè）。Darryl Wernimont也是專門小組的成員。開始時，業主們先分（fèn）享設計師（shī）和建築師們離開（工廠（chǎng）建好）後的幾年間發生的故事。有了這些（xiē）知識，這些（xiē）廠商就能夠找出更好的解決辦法，給他們的衛生設施設計帶來競爭優勢，並使他們能（néng）夠更好地為設備操作人員的長（zhǎng）期需要服務。

Wernimont從（cóng）一張建築透視圖上發（fā）現產生（shēng）問題的過程，這（zhè）非常有啟發性。他說（shuō）：“我們得到關於工廠使用期的了解。在工廠裏發生的許多事情，是建築師們不知道的，因為（wéi）這些事情在他們離開之後很久（jiǔ）才發生。”

通過（guò）參加專門小組，他的小組看到一個工（gōng）廠建成以後會出現什麽問題。例如，牆壁（bì）、地板或者天花板不夠耐（nài）用，表麵裂縫成了灰塵、昆蟲和齧齒類動物的（de）藏身的地方，或沒有恰當密封的牆壁上聚滿（mǎn）濕氣。他說：“當我們了解過去什麽地方錯了，我們就（jiù）能做出更好（hǎo）的（de）設計判斷避免將來出現這些情況（kuàng）。”

十一條原則

經過幾個月的合作，小組提出了一份文件，我們稱之為衛生設施設計的十一條（tiáo）原則，它（tā）於2005年由美國肉類研究所（AMI）基金會在專題研討會上披露。

這份（fèn）文件（jiàn）通過在製定計（jì）劃時（shí）確定高（gāo）風險的區域或問題，幫助（zhù）工廠業主（zhǔ）和設（shè）計師杜絕食品加工設施潛在的汙染問題，例如，工廠（chǎng）裏可能聚集濕氣的地方、病原（yuán）體的宿主、灰塵、昆蟲和齧齒類動物藏（cáng）身的地方，或者會導致交叉汙染（rǎn）的物流和人流（圖1）。

在確定十一條原則的同時，專門小組製定了一份共有（yǒu）107個問題的調查問（wèn）卷，以確定和每一（yī）條衛生實際原則相關聯（lián）的具體條件，設計人（rén）員可以把它當作一個審查工具使用，在他們的（de）計劃階段，特別是施工之前，對他們食品安全設計標準的設計（jì）圖進行（háng）評估。

盡管如此，最初仍然有許多人在懷疑（yí），相互競爭的品牌能否攜手走向共（gòng）同（tóng）的目標（biāo）。Hunt坦陳道：“能不能走（zǒu）到一起，我們不能肯定。”專門小組知道（dào），它不能建立一個特別得規則或者（zhě）一套標準，因為那樣做會侵犯專利信息，所以（yǐ）同意（yì）把具有專利性質的部分從原則裏去掉，致力於找出問題而不是解決問題。

chris Harmon說，通過集中討論問題，建設者和經營者就能（néng）夠（gòu）做（zuò）出自己（jǐ）的決定，至於如（rú）何處理問題，或者是否一定要解決某些問題，是否采取他們自己的解決方案，不必（bì）與小組分享（xiǎng）。chris Harmon是Hixson建築事務所的項目管理資深副（fù）總裁（cái），Hixson事務所位於辛辛那提，也（yě）是專門小組的成員。|||他說：“我們不想和誰爭辯，也（yě）不（bú）想限製（zhì）人們的選擇。”他指出，這些原則隻是（shì）為重大汙（wū）染問題提供指導（圖2）。例如，文件闡明牆壁（bì）必須耐用和不易損壞，但它讓使用者自己決定如何實現這一目標。Harmon說：“也許有人用不鏽鋼做牆壁（bì）板，也許有人使用聚（jù）偏二氟乙烯塗層。十一條原則沒有給他們答案，隻給（gěi）他們指出了正確的方向。”

Seward指（zhǐ）出（chū），這樣的指導和風險區域評估體係，可以幫助操作人員設（shè）計師以新的視角去看待他們的工廠規劃圖，在設（shè）計過程中圍繞食品安全進行討論。Seward說：“它（tā）為建築物的承建公司和設計/建築事務所之間（jiān）提出了一（yī）個討論課題，給他們（men）一個對決（jué）策過程進（jìn）行（háng）公開討論的論壇，為某個設計決定提供了理（lǐ）論依據。”

Land O’ Frost公司的食品安全

Land O’ Frost公司是最早的把這些（xiē）原則付諸實踐的行業成員之一（yī），該公司把它（tā）們運用到（dào）肯塔基州麥迪遜占地182,000平方英尺、美國農業部（USDA）批準的生產工（gōng）廠，這個工廠於2005年五月破土動工，現在已（yǐ）經建成投產（圖3）。Land O’ Frost公司遵照十一條原則設計（jì）並建造新工廠，所有的設計決策都（dōu）依據清潔設計概念。

它的清潔設計目標的核心是建立一個（gè）能夠保持幹燥、潔淨（jìng）和低（dī）溫的工廠，這意味著他（tā）們必須嚴格控製空氣汙染並創造一個沒有裂縫、沒有藏汙納垢（gòu）的地方（fāng）、沒有死角、沒有積水（shuǐ）的經（jīng）久耐（nài）用的環境（jìng）。

Harmon說：“科學告（gào）訴我們，如果有什麽東西進（jìn）入（rù）一個房間，如果這個房間溫度低而且幹燥的，那麽它將無法（fǎ）生長。”他還補充道，在過（guò）去的五年（nián）裏我們更強調這個（gè）理論的幹燥部分。他說：“關於低溫大家都知道，所以現在我們更（gèng）要（yào）考（kǎo）慮環境幹燥的重要性。”

Harmon進一步（bù）說，總有一天科學會說明這一點，在理想（xiǎng）的幹燥環（huán）境裏，溫（wēn）度將不再（zài）成為一個問題，設（shè）備將可以在較高的溫度（dù）下運行。他說：“這個理論很瘋（fēng）狂，但如果它（tā）是正確的，將會改變所有產品的加（jiā）工環境。”